Österreichische Küche: Raum und Rezept
Wiener Schnitzel klassisch zubereiten
Dünnes Kalbfleisch, eine lockere Panier und gleichmäßige Hitze bestimmen das traditionelle Ergebnis.
Für ein klassisches Wiener Schnitzel werden dünne Kalbsschnitzel vorsichtig geklopft, gesalzen und nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und feinen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen nur lose anliegen, damit sich die Panier beim Ausbacken leicht wellt. Die Schnitzel werden einzeln oder in kleinen Portionen in ausreichend heißem Butterschmalz oder neutralem Öl goldgelb gebacken. Anschließend lässt man sie kurz abtropfen und serviert sie unmittelbar, häufig mit Zitrone und einer passenden Beilage.
Panier locker halten
Überschüssiges Mehl wird abgeschüttelt, und die Semmelbrösel werden nicht festgedrückt, damit die Hülle luftig bleiben kann.
Temperatur stabil halten
Zu viele Schnitzel senken die Fetttemperatur; kleine Portionen erleichtern eine gleichmäßige Bräunung ohne lange Garzeit.