Österreichische Küche: Raum und Rezept
Tafelspitz behutsam in Brühe garen
Sanfte Hitze, aromatisches Wurzelgemüse und ein sauberer Anschnitt prägen diesen Wiener Klassiker.
Für Tafelspitz wird ein geeignetes Stück Rindfleisch in heißes, aber nicht stark sprudelndes Wasser oder eine vorbereitete Brühe gelegt. Zwiebel, Wurzelgemüse, Pfefferkörner und weitere zurückhaltende Gewürze geben Aroma, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken. Während des langsamen Garens wird aufsteigender Schaum bei Bedarf entfernt. Das gegarte Fleisch ruht kurz und wird anschließend quer zur Faser aufgeschnitten. Brühe und Gemüse können getrennt angerichtet und durch klassische Beilagen ergänzt werden.
Nur sanft sieden lassen
Starkes Kochen kann die Brühe trüben und das Fleisch unruhig garen; eine gleichmäßige, geringe Hitze ist besser geeignet.
Quer zur Faser schneiden
Dünne Scheiben quer zum sichtbaren Faserverlauf lassen sich leichter essen und bewahren eine angenehme Struktur.