Österreichische Küche: Raum und Rezept
Kaiserschmarrn luftig ausbacken
Ein lockerer Teig und das Zerteilen zum richtigen Zeitpunkt sorgen für eine saftige, gebräunte Mehlspeise.
Für Kaiserschmarrn werden Mehl, Milch, Eigelb, wenig Zucker und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrührt. Separat geschlagenes Eiweiß wird vorsichtig untergehoben, damit die eingeschlossene Luft erhalten bleibt. Der Teig backt zunächst bei mäßiger Hitze in einer gefetteten Pfanne, bis die Unterseite Farbe annimmt und die Mitte fast gestockt ist. Danach wird er gewendet oder abschnittsweise gedreht, in unregelmäßige Stücke geteilt und kurz fertig gebräunt. Rosinen können nach Geschmack ergänzt werden.
Eischnee schonend unterheben
Langsame, breite Bewegungen verbinden die Massen, ohne die Luft vollständig aus dem geschlagenen Eiweiß zu drücken.
Erst spät zerteilen
Der Teig sollte bereits ausreichend stabil sein, bevor er mit zwei Werkzeugen in mundgerechte Stücke geteilt wird.